福建丰泽农牧团队在2024第十届中国猪业高峰论坛暨中国猪业高层交流论坛十年庆典中，收获了众多宝贵的知识与经验。其中，关于肉质风味形成机制以及优质猪培育目标定位的讲座，为养猪从业者及饲料加工从业者带来了全新的思路与技术参考，对提升行业整体生产效益具有重要意义。
一、肉质风味的奥秘：肌肉生物学组织的关键作用
猪肉的品质与风味一直是消费者关注的焦点，而这与肌肉生物学组织的构成密切相关。猪骨骼肌占体重的40%左右，是猪肉产品的主体部分，其品质主要取决于肌纤维类型、肌内脂肪（IMF）含量以及结缔组织的状况。
肌纤维：肉质的基础架构
肌纤维的类型及其特性对肉质有着深远影响。不同类型的肌纤维在代谢方式、直径大小、肌红蛋白含量等方面存在差异。例如，I型（慢氧化）和IIa型（快氧化）肌纤维具有较高的线粒体含量，能够进行有氧氧化，其糖原含量相对较低，宰后糖酵解速度较慢，pH下降幅度小，有助于保持肌原蛋白的稳定性，减少风味物质的流失，使肉质更加鲜嫩多汁。相反，IIb型（快酵解）肌纤维糖原含量高，宰后糖酵解迅速，pH快速下降，导致肌原蛋白析出，容易形成PSE肉（苍白、松软、出水），风味物质也随之流失。此外，IIb型肌纤维直径较大，宰后收缩明显，肌节长度短，剪切力大，影响肉的嫩度。
肌内脂肪：风味的关键贡献者
IMF主要沉积于肌纤维之间和肌束之间，少量存在于肌纤维细胞内。其含量与肉色、嫩度、风味、多汁性和系水力密切相关。适量的IMF能够稀释胶原蛋白纤维，切断肌束间的交联结构，从而改善嫩度，增强肌肉的保水力、烹饪润滑度、柔韧度和多汁性。同时，IMF含有更多的风味前体物，如磷酸甘油酯、胆固醇、胆固醇酯和鞘类酯物等，在烹饪过程中降解产生各种香味物质，提升肉的风味。然而，过高的IMF含量会降低蛋白质含量，影响营养价值和鲜肉货架期。
结缔组织：肉品质的调节者
结缔组织为肌纤维提供连接、支撑、营养、保护、调节和整合收缩等作用。随着年龄增长，肌肉结缔组织胶原蛋白含量及分子交联程度不断增加，热稳定性和机械稳定性增强，但溶解度降低，最终形成致密的空间网络结构。胶原蛋白总量和不溶性胶原蛋白含量与生肉剪切力呈正相关，影响肉品嫩度、系水力和多汁性。完整的膜结构能够降低水分和营养风味物质的流失，而胶原蛋白交联程度和蛋白聚糖含量高时，肉品多汁性会变差。
二、优质猪培育目标：生产性能与肉质风味的平衡
在优质猪培育过程中，需要兼顾生产性能和肉质风味，这是满足市场需求、提高养殖效益的关键。
“绿嘉黑”优质新品群的培育实践
15年前开始的“绿嘉黑”优质新品群培育项目，通过多组多元杂交和6世代选育，取得了显著成果。在生产性能方面，达到100kg日龄188.03天，适宰体重110kg时，屠宰率约75%，估测瘦肉率57.26%，肋骨数15-16对，生长速度较快且瘦肉率较高。在肉质风味上，表现更为突出。背最长肌宰后24小时，肉色评分3.7以上，肉色红度a*值18-20，剪切力35-45N，滴水损失2.5%以内，具备“红润多汁、突出细嫩、滋味鲜美、气清香浓”的特点。其肌纤维直径约50微米，比普通猪降低40%，水溶性滋味物质含量高，鲜味氨基酸达308.43mg/kg，肉香味氨基酸含量24.13mg/kg，挥发性香味物质含量67.43%，氧化型肌纤维比例高，异味物质低。
杂交组合的优势与应用
通过合理的杂交组合，可以进一步优化优质猪的性能。例如，杜洛克♂×绿嘉黑♀杂交生产的精肉型优黑猪，预期生长速度与外三元基本持平，肉质风味达到地方猪水平，而膘厚大大降低。金华两头乌♂×绿嘉黑♀杂交生产的特优型花猪，初产仔猪数量多，初生重较大，生长速度快，肉质特优。这些杂交组合为养殖户提供了更多的选择，有助于提高养殖效益。
营养调控对肉质的影响
营养因素在肉质风味形成中起着重要作用。母猪高脂高能饲粮、添加不饱和脂肪酸，以及生长肥育猪日粮中的蛋白、能量、淀粉纤维比例、直/支链淀粉比、脂肪酸等成分的调整，都可以影响肌纤维类型和IMF沉积。例如，添加促氧化型肌纤维形成的活性物质，如CLA、鱼油、白藜芦醇等，可以促进氧化型肌纤维的形成，改善肉质。合理的营养调控能够在不影响生长速度的前提下，提高猪肉的品质。
遗传育种的核心地位
遗传育种是优质猪培育的关键手段。通过选择具有优良肉质性状的品种个体进行杂交，如集肌纤维优异品种个体杂交，并避开杜洛克亲本（因其肌纤维类型可能导致肉质较粗硬），可以优化后代的肌纤维类型比例。同时，利用全基因组测定等技术，结合多种指标（如繁殖、胴体、肉质、脂肪酸、游离氨基酸、风味物质、肌纤维性状、核苷酸等）进行选育，能够更精准地培育出符合市场需求的优质猪品种。
四、对养猪及饲料加工从业者的启示与助力
养殖户的生产策略调整
对于养殖户来说，了解肉质风味形成的机制以及优质猪培育的目标和方法，有助于调整养殖策略。在选择猪种时，应综合考虑生产性能和肉质风味，根据市场需求和价格差异，选择适合的品种或杂交组合。例如，在高端市场需求较大的地区，可以养殖“绿嘉黑”等优质猪种或其杂交后代，以获取更高的经济效益。同时，注重饲料营养的合理搭配，根据猪的生长阶段和肉质改良目标，调整日粮配方，通过营养调控手段改善肉质。
饲料加工人员的技术创新方向
饲料加工人员应紧密关注肉质风味与营养调控的关系，研发更具针对性的饲料产品。根据不同猪种和生长阶段的营养需求，开发能够促进氧化型肌纤维形成、提高IMF含量且保持合理营养水平的饲料配方。例如，在饲料中添加适量的功能性成分，如CLA、白藜芦醇等，以改善猪肉品质。此外，通过优化饲料加工工艺，提高饲料的消化率和利用率，为猪的生长和肉质改善提供更好的营养支持。
五、互动与展望
肉质风味提升与优质猪培育是一个持续发展的领域，需要行业内各方共同努力。希望广大从业者能够将这些知识和技术应用到实际生产中，积极分享经验，共同推动养猪业向高品质、高效益方向发展。如果您对本文内容有任何疑问或建议，欢迎在评论区留言讨论。同时，也希望您点赞、转发本文，让更多的同行受益，共同关注行业动态，携手提升养猪业的整体水平。让我们共同期待养猪业更加美好的未来！
徐子伟：动物营养与饲料科学的领军人物
徐子伟，浙江省农业科学院的杰出科学家，以其深厚的学术造诣和卓越的科研成就，在动物营养与饲料科学领域享有盛誉。作为浙江省农业科学院的副院长、研究员及首席专家，徐子伟不仅在学术研究上屡创佳绩，更在推动科研成果转化、服务“三农”方面做出了杰出贡献。
徐子伟毕业于吉林农业大学动物生产学专业，获硕士学位后，便投身于浙江省农业科学院的畜牧兽医研究所，致力于动物营养与饲料科学的研究。近三十年来，他主持并完成了数十项国家和省部级科研项目，在猪禽营养代谢与调控、饲料资源开发、生物饲料添加剂研发等方面取得了显著成就。他的科研成果多次荣获国家科技进步奖和浙江省科学技术奖，其中“用酶技术开发大麦及高麸型饲粮及其产业化研究”和“规模化猪、禽环保养殖业关键技术研究与示范”两项成果更是荣获国家科技进步奖二等奖，充分展示了他在该领域的深厚实力和卓越贡献。
除了科研成就，徐子伟还积极投身于人才培养和社会服务。他担任江南大学和南京农业大学的博士生导师，培养了一批批优秀的科研人才。同时，他积极推广科研成果，助力农业产业升级和农民增收，为浙江省乃至全国的农业发展做出了重要贡献。
徐子伟以其深厚的学术功底、卓越的科研成就和无私的奉献精神，成为了动物营养与饲料科学领域的领军人物。他的事迹和成就不仅激励着一代又一代的科研工作者，更为推动农业科技进步、服务“三农”事业树立了典范。（陈克显）
